Resumen

La bebida fermentada, conocida por sus múltiples beneficios para la salud, ha sido recientemente incorporada al Código Alimentario Argentino. Este logro es fruto del trabajo de un equipo de científicas del CONICET y abre nuevas oportunidades para la producción y comercialización de kéfir de agua en el país.

El kéfir de agua ha dado un paso significativo al ser incluido en el Código Alimentario Argentino (CAA), marcando un hito en la regulación de alimentos fermentados en el país. Esta bebida, conocida por sus beneficios probióticos, se elabora a partir de la fermentación de agua azucarada con gránulos de kéfir, que contienen una mezcla de levaduras y bacterias beneficiosas.

La investigación y el desarrollo de esta bebida en Argentina ha sido liderado por un equipo de científicas del CONICET, quienes, durante más de una década, han estudiado el kéfir de agua y otras bebidas fermentadas, resaltando su impacto positivo en la salud. Entre los beneficios asociados a su consumo, se destacan la modulación del sistema inmunológico, la reducción de niveles de colesterol y la disminución de la hipertensión arterial. Además, los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación pueden inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos, lo que añade una capa de seguridad al consumo de esta bebida.

El proceso de inclusión del kéfir de agua en el CAA comenzó con un convenio entre el CONICET y la empresa Build Consulting S.R.L., que requería escalar la producción de kéfir sin perder sus propiedades esenciales. A través de un riguroso proceso de escalado, se aseguró que las características fisicoquímicas y microbiológicas del kéfir se mantuvieran intactas al producirse a gran escala. Este avance no solo permitió que la tecnología de escalado fuera utilizada por cualquier empresa del sector, sino que también sentó las bases para formalizar la solicitud de inclusión del kéfir en el CAA.

La inclusión formal en el CAA se concretó el 12 de agosto de 2024, con la publicación de la resolución conjunta 7/2024 de la Secretaría de Calidad en Salud y Secretaría de Bioeconomía, que incorporó al kéfir de agua en el capítulo XIII de bebidas fermentadas. Este logro fue posible gracias a la colaboración entre científicos, reguladores y productores de todo el país, quienes enviaron muestras de kéfir de agua al Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT) para su análisis. El resultado fue la creación del artículo 1084 tris, que establece los parámetros necesarios para la comercialización segura y regulada de esta bebida en Argentina.

El investigador Gabriel Vinderola, quien coordinó el contacto con los productores y el envío de las muestras, destacó la importancia de este logro para el sector alimentario nacional. La regulación del kéfir de agua no solo ofrece seguridad a los consumidores, sino que también proporciona un marco normativo que permite a los productores comercializar sus productos con la garantía de que cumplen con estándares de calidad e inocuidad. Este avance es un reflejo del compromiso del sistema científico argentino con la salud pública y el desarrollo de alimentos saludables y seguros.

“Dentro de los múltiples beneficios que aporta su consumo se puede mencionar la prevención de la formación de tumores, disminución de la hipertensión arterial, modulación del sistema inmunológico, actividad hepatoprotectora, reducción de los niveles de colesterol en sangre y disminución de la probabilidad de padecer úlceras estomacales”, señala Micaela Medrano, investigadora del CONICET en el Laboratorio de Microbiología del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA-CONICET-UNLP-CIC) y una de las integrantes de un equipo de científicas del CONICET que se dedica a estudiarla desde hace más de una década junto con otras bebidas fermentadas que reportan beneficios para la salud.

Por su expertise, en el año 2020 fueron contactadas por una empresa productora de kéfir de agua –llamada Build Consulting S.R.L.- que necesitaba asesoramiento para producirlo a escala industrial, enmarcando el trabajo en un convenio que finalizó en el año 2021. “Lo que hicimos fue verificar algo fundamental de esta bebida: que, al escalar la producción, no se perdieran las características fisicoquímicas y microbiológicas propias de la infusión elaborada a pequeña escala”, explica Medrano.Tal como indican las científicas, el consumo de esta bebida -sostenido a lo largo del tiempo- aporta no sólo los beneficios clásicos de los alimentos probióticos –que son aquellos que contienen microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las funciones de las bacterias “buenas” del cuerpo humano-, sino además, junto con los ácidos orgánicos producidos, puede llegar a inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos.

Por esas características, el kéfir se volvió muy popular en los últimos quince años, y se produjo y comercializó a escala industrial en países como Bélgica, Estados Unidos y Australia. “La tecnología de escalado que desarrollamos en Argentina puede ser utilizada por cualquier empresa productora de esta bebida”, aclara Ana Moretti, quien fue parte del equipo de trabajo del CIDCA y de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, y actualmente se desempeña como investigadora asistente de CONICET en la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR), dentro del grupo de Lina Merino. Se refiere a que el proceso de escalado fue una propiedad intelectual del CONICET junto con la universidad de la UNLP, por lo cual los resultados obtenidos pueden ser transferidos a toda empresa del rubro con la que se establezcan vínculos institucionales futuros.

Asimismo, el grupo de trabajo conformado por estas científicas y otros colaboradores se encargó de brindar asesoramiento para formalizar la solicitud de inclusión del kéfir de agua al Código Alimentario Argentino, proceso que acaba de finalizar con su reciente incorporación a la norma gracias al trabajo de Gabriel Vinderola, investigador del CONICET en el Instituto de Lactología Industrial del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas y la Universidad Nacional del Litoral (INLAIN – CONICET, UNL), y Analía Abraham, investigadora del CONICET en el CIDCA.

“El origen del gránulo de kéfir aún es incierto”, comenta Moretti. “Existen diversas hipótesis relacionadas a sus orígenes: algunas sostienen que su aparición podría estar ligada a las plantas de jengibre, otras teorías la emparentan con las hojas y frutas de un cactus oriundo de México. La evidencia de la primera vez que se nombró a estos sistemas microbianos con su denominación actual fue a comienzos del siglo XX”.

La bebida, que es ligeramente carbonatada, tiene un sabor frutado y ácido, bajo contenido de alcohol -menos del uno por ciento- y alto contenido de ácido láctico. “La tecnología de fermentación de diferentes sustratos con gránulos de kéfir es antigua y sencilla. La misma complejidad de su comunidad microbiana y de los metabolitos que se generan garantiza la inhibición del desarrollo de bacterias contaminantes y patógenas, como se ha demostrado científicamente, lo cual permite que la bebida pueda ser preparada de forma casera y sea considerada segura”, cuenta Moretii. Por eso mismo, si bien las bebidas a base de kéfir se pueden obtener hoy en día en centros comerciales, supermercados y tiendas naturistas, la forma más común de obtener y aprender a preparar kéfir de agua se basa fundamentalmente en la transmisión oral, es decir, de persona a persona y de generación en generación, y se divulga el know how de la preparación de esta bebida ancestral a través de los años.

“Como esta bebida permanece vigente en la dieta de la población desde hace miles de años y su consumo está arraigado sobre todo en países como Rusia y Turquía, como científicas nos parece sumamente interesante intentar comprender el aporte que hacen cada uno de los componentes de este sistema complejo a la bebida fermentada”, indica Medrano, que en su línea de estudio, que reporta más de dos décadas, abordó también el efecto benéfico del consumo de oligosacáridos y polisacáridos en la salud y el control de calidad de otras bebidas fermentadas.

En el caso de Moretti, su línea de trabajo se relaciona con el estudio la inocuidad del producto cuando se elabora en condiciones ya sean artesanales o industriales, y el efecto que tienen las condiciones de cultivo y el uso de gránulos de diferentes orígenes en las poblaciones microbianas presentes en el kéfir y sus metabolitos. “El objetivo final es ampliar su distribución en la población y aumentar la disponibilidad y diversidad de alimentos sanos y seguros, por lo que resulta indispensable obtener a mayor escala la producción de kéfir de agua”, agrega Moretti, con quince años de experiencia en el área de estudio de los probióticos.En cuanto a la preparación casera del kéfir, ambas científicas recomiendan que una vez elaborada la bebida se conserve en refrigeración para que los microorganismos que siguen vivos conserven sus propiedades. Más allá de ese punto, entre el kéfir elaborado de forma casera o artesanal y el industrial, indican, no existen grandes diferencias. “A escala industrial, al poder controlar estrictamente las condiciones de fermentación, se puede asegurar que el producto obtenido sea siempre el mismo, con iguales características organolépticas. Mientras que en la producción artesanal, sus características dependen de diversas variables, como la temperatura ambiente. Pero más allá de estas pequeñas diferencias debemos tener siempre presente que su producción depende de la actividad de un complejo ecosistema microbiano y justamente su presencia y la de sus metabolitos es la que garantiza la inocuidad o seguridad asociada a esta bebida. Además, resulta interesante aclarar que la elaboración artesanal tiene un bajo costo ya que sólo es necesario contar con los gránulos de kéfir de agua y mezclarlos con agua y azúcar mascabo. Esta preparación demanda poco tiempo y es fácil de realizar, sin verse afectada su condición de alimento seguro para su consumo”, concluyen las investigadoras.

La inclusión del kéfir de agua en el CAA es un ejemplo de cómo la ciencia y la regulación pueden trabajar juntas para ampliar el acceso a alimentos funcionales y beneficiosos para la salud. Con esta incorporación, se espera que el kéfir de agua se popularice aún más en Argentina, contribuyendo a una dieta más variada y saludable para la población.

¡Cómo preparar kefir de agua?

Utensilios

• 1 frasco de vidrio (si querés un kéfir burbujeante, entonces usalo con la tapa. Sino podés utilizar un lienzo y una bandita elástica para cerrarlo)
• Cuchara de madera
• Colador (mejor de plástico)

Ingredientes

• 3 cdas. de nódulos de kéfir de agua (si los conseguís por donación, luego vos también serás donante).
• 5 cdas. de azúcar mascabo o azúcar blanca orgánica (no de coco, tampoco xilitol. Las bacterias necesitan un azúcar de alto índice glucémico, que va a estimular y activar la fermentación).
• 1 litro de agua sin cloro y filtrada
• 1/2 limón cortado en rodajas 
• 2 dátiles
• 1/2 manzana

Preparación

Colocar en el frasco los nódulos, el azúcar, el agua, la manzana y el limón. Tapar con un paño y una bandita elástica. Revolver bien (“Si querés, dales la bienvenida a esos nódulos que le brindarán salud a tu microbiota, aumentando tus defensas”, dice Silvina).

Dejar reposar el cultivo en un lugar oscuro (alejado lo máximo del módem de internet). La temperatura ideal es alrededor de 20°C a 25°C. A mayor temperatura, más rápido se producirá la fermentación. 

A las 24 horas, revolver nuevamente y dejar otras 24 horas más. Colar y sacar la fruta y el limón (descartar o compostar para abonar la tierra).

Ya está listo para tomar. Lo ideal es tomar el kéfir a las 48 horas, que es neutro, luego va a ir tornándose astringente. 

Tips

Guardar un poco de cada fermentación para la próxima tanda, como agente facilitador.

•  Si querés más burbujas, dejá el líquido (sin los nódulos) en una botella con tapa hermética por 24 horas más, agregale una cucharadita más de azúcar y un poco de jugo de alguna otra fruta (la proporción es de 2/3 de kéfir por 1/3 de jugo). Así obtendrás un agua gasificada saborizada.
• Con los nódulos, volvés a iniciar un nuevo cultivo. Si no querés hacerlo inmediatamente, se pueden guardar hasta 15 días en la heladera cubiertos con agua con azúcar.
• También se pueden deshidratar, colocándolos entre dos servilletas de papel en un lugar seco y ventilado, durante 2 días. Para volver a activar el cultivo, hidratalos en agua azucarada durante 12 horas, en un lugar cálido y sin que le dé la luz del sol directo.